Yog‘lar yuqori bir asosli karbon kislotalar, asosan palmitin, stearin (to'yingan kislotalar) va olein (to'yinmagan kislota) kislotalar bilan uch atomli spirt — glitserindan hosil bo'lgan murakkab efirlardir. Bunday birikmalarning umumiy nomi - triglitseridlar
Tabiiy yog'lar alohida modda emas, balki har xil triglitseridlar aralashmasidir.
Triglitseridlardan birining, masalan stearin kislota triglitseridining hosil bo'lishini ushbu tenglama bilan tasvirlash mumkin:
с н 2- о - [ н — н о ] - с о - с 17н 35 C H 2- 0 - C 0 - C 17H 35 1 I I 1 C H 2- 0 - | - H + H O | - C O - C 17H 35 ----- > C H - 0 - C 0 - C 17H 35 + 3 H 20 C H 2 - о - [ н _ н о ] - C O - C ]7H 35 C H 2 - о - C O - C 17H 35 glitserin stearin kislota stearin triglitseridi
Triglitseridlarning molekulalari tarkibiga turli xil kislota radikallari kirishi mumkin, bu ayniqsa tabiiy yog'lar uchun xos, lekin glitserin qoldig'i barcha yog'larning tarkibiy qismi hisoblanadi:
c h 2 - o - C O - c 17h 31 C H - о - C O - C 17H 35 C H 2 - о - C O - C 17H 33
Yog'larning hammasi suvdan yengil va suvda erimaydi. Ular benzinda, efirda, uglerod tetraxloridda, uglerod sulfidda, dixloretanda va boshqa erituvchilarda yaxshi eriydi. Qog'oz va teriga yaxshi shimiladi. Yog'lar barcha o'simlik va hayvonlarda bo'ladi. Suyuq yog'lar odatda moylar deyiladi. Qattiq yog'lar (mol yog'i, qo'y yog'i va b.) asosan to'yingan (qattiq) kislotalarning triglitseridlaridan, suyuq yog'lar (kungaboqar moyi, paxta moyi va b.) — to'yinmagan (suyuq) kislotalarning triglitseridlaridan tarkib topgan bo'ladi.
Suyuq yog'lar gidrogenlash reaksiyasi yo'li bilan qattiq yog'larga aylantiriladi. Vodorod yog'lar molekulasining uglevodorod radikallaridagi qo'shbog'ning uzilish joyiga birikadi:
C H 2 - О - C O - (C H 2)7 - C H = C H - (C H 2)7 - C H 3 I C H - О - C O - (C H 2)7 - C H = C H - (C H 2)7 - C H 3 + C H 2 - О - C O - (C H 2)7 - C H = C H - (C H 2)7 - C H 3
Reaksiya bosim ostida qizdirilganda va katalizator - mayda tuyilgan nikel ishtirokida boradi. Gidrogenlanish mahsuloti - qattiq yog' (sun’iy yog') salomas deyiladi va sovun, stearin hamda glitserin ishlab chiqarishga sarflanadi. Margarin ~ ovqatga ishlatiladigan yog' - gidrogenlangan moylar (kungaboqar moyi, paxta moyi va b.), hayvon yog'lari, sut va ba’zi boshqa moddalar ’ (tuz, shakar, vitaminlar va b.) aralashmasidan iborat.
Barcha murakkab efir kabi yog'larning ham muhim kimyoviy xossasi gidrolizlanish (sovunlanish) xususiyatidir. G idroliz katalizatorlar — kislota, ishqorlar, magniy, kalsiy, rux oksidlari ishtirokida qizdirilganda oson boradi:
CH - О - CO - R + HOH <=> CHOH + 3RCOOH CH2 - О - CO - R HOH CH2OH
Yog'larning gidrolizlanish reaksiyasi qaytar jarayondir. Lekin u ishqorlar ishtirokida amalda oxiriga qadar boradi — hosil bo'lgan kislotalarni ishqorlar tuzga aylantiradi va bu bilan kislotalarning glitserin bilan reaksiyaga kirishish (teskari reaksiya) imkoniyatini yo'qqa chiqaradi. Yog'lar - ovqatning zaruriy tarkibiy qismi. Ulardan sanoatda (glitserin, yog' kislotalar, sovun olishda) keng ko'lam da foydalaniladi.